Recetas colombianas llenas de sabor e historia

Una charla con Julián Estrada sobre la cocina de nuestro país

En la cotidianidad nos rodeamos de comida, recetas y restaurantes. Al pensar en la cocina colombiana llegan a la mente muchos sabores y olores. Para entender mejor nos acercamos a esas tradiciones culinarias desde la historia, la cultura y la geografía con la ayuda del antropólogo y cocinero Julián Estrada en la charla: La cocina no es solo recetas de Miércoles en El Tesoro.

 

Julián no le tiene miedo a probar y preguntar, a untarse de leña, humo y tierra. En estos elementos, se pueden encontrar preparaciones tan propias como olvidadas en el tiempo y las mesas.

Conocer Colombia

Comencemos con dejar algo claro, tenemos un país diverso en animales, fauna y flora pero, ¿conocemos la cocina del río Magdalena? ¿La cocina del río Cauca? La respuesta puede ser en su mayoría no, porque en menos de cien años olvidamos tomar los ingredientes que nos da la tierra, la historia y las necesidades geográficas de cada lugar, hemos preferido mirar afuera, imitar sabores y exportar especias.

¿Qué pasa en la cocina ahora?

Nuestros fogones, hornos y ollas se han desbordado con alimentos cargados de azúcar. Esta tendencia se presenta por influencia tailandesa desde hace algunos años, intervenciones culturales en nuestros platos que más que nutrir las posibilidades en la cocina típica colombiana, ha provocado que olvidemos un capítulo muy importante, como menciona Julián Estrada: “¿qué pasó con el capítulo de sal de todas las cocinas del mundo?” Y si es dulce “¿Tenemos un capítulo de nuestros dulces propios?”

 

Quizás la respuesta no es genérica, pero sí mayoritaria, al preguntar por postres pareciera que el flan, postre de natas y cheese cake son los únicos existen. Allí es cuando nace la oportunidad para tomar las frutas y preparaciones que no necesitan de estaciones porque tenemos acceso a ellas en las plazas, en los mercados y en las carretillas.

 

Tenemos un país con frutas para tener la mejor repostería del mundo. ¡Qué bueno sorprenderse con un postre de aguacate!

La función de un antropólogo

Un antropólogo es básico en cualquier proyecto cultural o de infraestructura. Un frente que hace reconocimiento, habla con campesinos, con aquellos que no lo son y logra conocer los detalles necesarios para intervenir comunidades y llegar a una concertación.

Por otro lado, un antropólogo culinario, es un antropólogo de la cocina, no de la gastronomía. Esta última es una prima hermana sofisticada de la cocina. Así lo define Julián mientras que afirma: “Yo me quedo en la cocina que significa: agricultura, botánica, zootecnia, geografía, matemática, poesía, arte, sexo y literatura. Eso es cocina”.

Tenemos comida, tenemos mecato criollo.

Sin darnos cuenta el pancerotti destronó las empanadas y la papa rellena. Los sanduches ocuparon el lugar del desayuno que tenía la arepa. No es cohesión, no es cerrarnos a probar nuevas preparaciones, pero estas preferencias están borrando nuestras memorias culturales. Olvidamos lo propio porque nos da vergüenza.

Nunca hemos ofertado la cocina colombiana porque pensamos que no sirve. Hace más de 30 años atendíamos extranjeros con frijoles y guarapo, al día siguiente teníamos preparaciones que no éramos capaz de pronunciar.

 

Y en medio de tanta vergüenza un sudado de pezuña es un plato para el paladar más sofisticado del mundo, por ejemplo.

Más arepa por favor

Tenemos en nuestras manos años de historia, lucha de esclavos, intercambios culturales poderosos, toda la historia, política, geografía y cultura de nuestro país en un plato. Quizás con nuestros desayunos los domingos podemos comenzar a rescatar la arepa con huella digital. No es costoso que se está terminando es por falta de identidad.

 

Tenemos una cocina excelente y los colombianos no la conocemos. Este no es un país igual al resto. Esto no es un problema elemental, es histórico y político.Vivimos en contravía de nuestras tradiciones, luchamos por eliminarlas y no por mantenerlas

Comida colombiana

“La cocina es querer la comida, tener la satisfacción con lo que uno come”.

 

Esperamos seguir descubriendo preparaciones, sabores y técnicas que nos recuerden que tenemos mucho más que ofrecer y poco que replicar. Reconocemos que somos colombianos y que de esta manera estamos abiertos a mantener e incentivar su cocina tradicional.

CONFERENCISTA

Julián Estrada Ochoa es antropólogo de la Universidad de Antioquia. Actualmente se desempeña como profesor universitario, comentarista y periodista gastronómico.

Es reconocido por dirigir investigaciones sobre la cocina colombiana como Colombia de Sal y Dulce, y Cocina Popular Colombiana. Ha sido director académico del evento cultural y culinario La Arepa Invita que se realiza en Medellín.

Debido a este trabajo, en 2010 recibió el reconocimiento a la vida y a la trayectoria otorgado por el VIII Congreso Gastronómico de Popayán y en 2019 recibió el reconocimiento a una trayectoria culinaria otorgado por el primer evento de Madrid – Bogotá Fusión.

 

Julián Estrada demuestra con sus investigaciones, clases y conferencias, que la cocina colombiana es más que recetas, que en cada plato y cada preparación hay una tradición que cuenta nuestra historia.